Koninklijke Carrot Cake Cupcakes met Kokos Frosting

Mijn Koninginnedag recept komt een dag te laat, maar daar is een goede reden voor! Ik heb namelijk een werkelijk heerlijke zuivelvrije en suikervrije frosting gemaakt. Het bestaat echt! Alleen, hij moest langer de koelkast in dan ik had gedacht, dus ik heb hem een nachtje moeten laten staan, vandaar dat deze post op 1 mei online komt in plaats van op 30 april. Maar, het is het wachten waard! Deze carrot cake cupcakes zijn namelijk suikervrij, glutenvrij en zuivelvrij. En lekker dat ze zijn!

Ik bedacht me dat het leuk zou zijn om een recept met een oranje thema te maken op onze voorlopig laatste Koninginnedag en de inhuldiging van onze nieuwe Koning. Vriendlief had toevallig de dag ervoor wortels meegenomen dus ik kwam al snel uit op carrot cake. Ik houd ZO van carrot cake! Vooral met lekkere zoete frosting. Alleen was ik een beetje bang dat ik dat niet meer zou kunnen eten. Maar gelukkig is niets minder waar!

ongebakkencc

Ik heb amandelmeel gebruikt voor dit recept, zodat het glutenvrij is. Normaal gesproken zou ik de wortels raspen en door het beslag doen, maar omdat amandelmeel een wat grovere structuur heeft dan meel, is het verstandig om de wortels even te stomen en vervolgens te pureren. Dan krijg je super moist cakejes zonder harde stukjes wortels. Ik heb er ook wat gehakte walnoten en gemalen kokos doorheen gedaan voor die extra bite. Als vervanger voor suiker heb ik dit keer voor agavesiroop gekozen.

De frosting kost wat meer tijd, maar is ZO de moeite waard. Je moet wel echt van kokos houden, want hij smaakt er ontzettend naar, wat ook logisch is als je naar de ingrediënten kijkt. Gelukkig ben ik groot fan van kokos en is dit mijn nieuwe favoriete frosting. Je moet hem wel echt een nachtje in de koelkast laten staan zodat hij de juiste consistentie en kleur krijgt. De combinatie met de carrot cake cupcakes is werkelijk H-E-M-E-L-S!

Carrot Cake Cupcakes (Suikervrij, Glutenvrij en Zuivelvrij)
Ingrediënten
Voor 9 cupcakes
150 gram wortels, geschild en in stukjes gesneden
3 el water
1 cup amandelmeel
1 ei
1/2 tl baking soda (zuiveringszout)
1/3 tl zout
1 tl kaneel
1/4 tl nootmuskaat
1/4 tl gemalen gember
3 el agavesiroop
2 el kokosolie, gesmolten
1 tl vanille extract
1/4 cup walnoten, in stukjes gehakt
1/4 cup gemalen kokos

1. Verwarm de oven voor op 175°C en doe 9 bakvormpjes in een muffin bakvorm.

2. Doe de stukjes wortel met 3 eetlepels water in een kommetje met deksel (of een bordje) en stoom het 7 minuten in de magnetron (gebruik een lage stand). Als de stukjes wortel mooi zacht zijn, pureer ze dan in een blender of keukenmachine.

3. Combineer het amandelmeel, baking soda, zout, kaneel, nootmuskaat en kaneel in een kom en roer alles even goed door. Voeg in een andere kom het ei, de agavesiroop, kokosolie en vanille extract samen en mix alles goed met een garde.

4. Giet nu het agavemengsel bij het amandelmeelmengsel en voeg de gepureerde wortels, gehakte walnoten en geraspte kokos toe. Meng alles goed door.

5. Verdeel het beslag over de bakvormpjes. Bak de carrot cake cupcakes voor ongeveer 22 minuten in de oven tot ze gaar zijn. Laat de cupcakes vervolgens goed afkoelen op een ovenrek.

gebakkencc

De frosting bestaat met name uit kokosmelk en kokosolie. Kokosolie is eigenlijk niets meer dan gesmolten kokosvet. Ik smelt het in de magnetron, maar uiteraard kun je het ook in een pannetje laten smelten. Ik gebruik persoonlijk graag de kokosolie van Royal Green, omdat deze goed betaalbaar is.

frosting

Kokos Frosting (suiker- en zuivelvrij)
Ingrediënten
1 cup kokosmelk
1 cup agavesiroop
2 el maïzena
4 el water
1 1/4 cup kokosolie, gesmolten
snufje zout

1. Combineer de kokosmelk, agavesiroop en zout in een pannetje en laat warm worden en 10 minuten sudderen.

2. Maak ondertussen van de maïzena en water een papje. Na 10 minuten voeg je het maïzenapapje toe aan de kokosmelk. Meng goed door met een garde!

3. Breng het mengsel nu snel aan de kook tot er bubbels te zien zijn. Giet het mengsel vervolgens in een grote kom en mix even met een elektrische mixer. Voeg nu beetje bij beetje de gesmolten kokosolie toe en blijf mixen. Als alle kokosolie is toegevoegd, mix dan nog even een minuutje op de hoogste stand.

4. Laat de frosting 10 minuten afkoelen. Schrik niet, want het mengsel is nu geel. Dit hoort zo en het zal na een nachtje in de koelkast mooi wit worden. Het moet echt lang koelen, dus zorg dat je dit een dag vantevoren maakt.

5. Als de frosting helemaal koud en dus wit is, roer het dan even met een garde door zodat het mooi fluffy wordt. Nu is het klaar voor gebruik!

cc

That’s it! Enjoy!♥

Advertisements

4 thoughts on “Koninklijke Carrot Cake Cupcakes met Kokos Frosting

  1. Pingback: Cupcakes voor iedereen | Cakeje Van Eigen Deeg

  2. Heerlijk! Ook lekker vochtig. Ik wist niet precies wat je met een cup bedoelde dus heb een koffiemokje gebruikt. Ook heb ik de helft gepureerde en de helf geraspte wortel gebruikt, prima! De frosting staat nu in de koelkast, heb het met boter (kokosolie was op) en geitenroomkaas gemaakt, klein scheutje kokosmelk en kaneel. Ben benieuwd!

  3. oei maar wel heel erg veel agave siroop zeg :O
    Mijn zoontje kan niet tegen suiker/zoet.
    Dus is de agave geen optie helaas….. 😦
    Ik heb een glazuur gemaakt met kokos creme, santen.
    Werkt prima 🙂
    Santen even smelten, in een pannetje
    2 theelepeltjes aangemaakte maïzena er door roeren.
    Héél even de kook er over.
    En evt zoeten met stevia ( of voor jou misschien agave siroop.
    Lekker te maken met een vers vanille stokje, of een beetje cacao poeder mee aan gemaakt door de maïzena 😉
    Even in de koelkast, en het is al een uurtje later hard geworden 🙂
    Ook erg lekker als dun laagje op een rijst wafel!!!!
    Dun besmeren, en even op een bord naast elkaar koud laten worden.
    daarna kun je de rijstwafels gewoon buiten de koelkast laten.
    Een lekker suikervrij alternatief voor die met de chocolade uit de winkels 😀
    Puzzelse, dat doe ik ook 😉
    gerda

  4. Hoi,
    Ik kan niet wachten tot ik t kan proberen:-) ik vroeg me af of je de icing ook met natuurlijke kleurstof kunt kleuren en wanneer dat dan t beste is om te doen, voor t koelen of na t koelen?
    Thanks!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s